1) La préparation du substrat.
Le substrat, c’est la nourriture du champignons. Dans les champignons cultivés on distingue généralement les champignons de couche ou de compost (Champignons de Paris, pieds-bleu, Coprin Chevelu,…) et les champignons lignivores qui décomposent le bois et plus globalement les matières lino-cellulosiques (Pleurotes, shiitakés, Eryngiis, ...).
Les pleurotes par exemple peuvent être cultivées sur paille de céréales, ou sur bois (bûches, copeaux, sciures).
La préparation du substrat comprends le broyage éventuel, le mélange avec différentes matières, l’humidification, et puis généralement la pasteurisation/stérilisation. Celle-ci permet d’éliminer une partie des micro-organismes naturellement présent dans le substrat qui viendraient en concurrence avec le champignons choisit.
La pasteurisation se fait généralement à la chaleur par le trempage dans une eau à 75° pendant 1h par exemple, ou par la vapeur d’eau. Elle peut se faire également par un trempage de 12h dans un bain d’eau froide et de chaux éteinte. La modification brutale du PH(10-12) va éliminer une partie des concurrents et créer un terrain plus propice au développement du mycélium de pleurotes.
2) L’inoculation.
L’inoculation, ou le lardage… Des termes un peu barbare qui signifient simplement l’ensemencement du substrat. Les semences ou le « blanc de champignon » est généralement constitué de grains ou de sciure colonisée par du mycélium.
La fabrication du blanc est l’étape la plus délicate dans la production de champignons car celle-ci demande des conditions de propreté et de stérilité très élevées. Le blanc est donc généralement produit dans des laboratoires qui vendent et proposent différentes variétés.
Chaque producteur a sa propre technique d’ensemencement. Plus on met de semence, au moins il y a de risques d'avoir des contaminations. Mais en utilisant moins de semences, on peut faire plus de substrat et récolter plus de champignons.
Plus un substrat est adapté au champignon et bien pasteurisé, au moins il faudra mettre de mycélium. Au contraire un substrat peu ou pas pasteurisé augmente considérablement le risque de contaminations. C’est à dire de voir apparaître d’autres micro-organismes (bactéries, moisissures) et donc le taux d’ensemencement sera plus élevé.
Le taux d’ensemencement est le rapport entre le poids de mycélium humide qu’on utilise et le substrat humide. Ainsi on compte un taux d’ensemencement allant de 1-2 % en condition laboratoire à un taux de 20 % pour la culture en extérieure par exemple.
3) L’incubation
C’est l’étape où le mycélium colonise le substrat. Il passe des grains répartis dans le substrat à la paille ou la sciure de bois. Pour cela il va produire un multitude d’enzymes spécifiques à chaque variétés et à chaque substrats.
Son métabolisme va à cette étape dégager de la chaleur et produire du CO2. Plus le taux d’ensemencement est élevé, plus rapide sera la colonisation et le risque de contaminations sera diminué. En intérieur, la température d’incubation optimale se situe entre 20 et 25°. Dans la nature, il peut faire plus frais, et la durée d’incubation sera alors prolongée.
Exemple : en intérieur à 22°c, le mycélium de pleurote colonise un substrat de paille en +-2 semaines et un substrat de sciure en +-3 semaines.
4) La fructification
La plupart des mycélium produisent leurs fruits (« champignons ») suite à des stress qui peuvent avoir différentes origines : chute de température à l’automne, stress physique lorsqu’une branche tombe par terre ou qu’un sol est piétiné, attaques de bactéries ou autres organismes, colonisation complète du substrat, la compétition avec d’autres micro-organismes, des variations de luminosité, variation du taux d’oxygène, etc.
Les pleurotes par exemple fructifient automatiquement dès qu’ils ont finit de coloniser leur substrat, alors que les morilles ont généralement besoin d’un stress particulier pour déclencher la fructification et l’apparition de leurs fruits si convoités.
La fructification nécessite un taux d’humidité très élevé pour que les champignons puissent se développer correctement.
5) La récolte
Après l’effort, le réconfort. Le nombre de récoltes sur un substrat dépend de la variété, du substrat et aussi du producteur qui décide de le garder ou non le substrat plus longtemps.
La productivité diminue à chaque récolte et donc généralement les producteurs font 2 à 3 récoltes sur un substrat, mais nous avons déjà produis jusque 8 récoltes sur un substrat de sciures de bois.
La quantité est variable aussi en fonction de la variété, du substrat et du producteur, mais on estime que les pleurotes donnent généralement entre 15 et 25 % de champignons frais par rapport au substrat de départ humide, sur 2-3 récoltes.
À propos de l’auteur
Il travaille depuis plusieurs années sur la culture du mycélium, les champignons bio et les extraits fonctionnels. À travers ses articles, il partage une expertise de terrain issue de la production, de l’expérimentation et de la transformation des champignons.
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