Kann man Pilze roh essen oder sollte man sie immer kochen?

Pilze sind eine schmackhafte und nahrhafte Ergänzung zu vielen Gerichten, aber die Frage, ob es sicher ist, sie roh oder besser gekocht zu essen, bleibt offen. Manche Pilze können roh verzehrt werden, andere bergen potenzielle Gesundheitsrisiken. In diesem Artikel werden die Vorteile und Risiken des Verzehrs roher Pilze untersucht, wobei der Schwerpunkt auf bestimmten Sorten wie Austernpilzen, Morcheln und Shiitake-Pilzen liegt.

1. Pilze: Eine reichhaltige Nährstoffquelle

Pilze sind kalorienarm, aber reich an Vitaminen, Mineralien, Antioxidantien und Ballaststoffen. Sie enthalten B-Vitamine (wie Riboflavin und Niacin), Vitamin D und essentielle Mineralien wie Selen und Kupfer. Darüber hinaus sind sie eine wichtige Quelle bioaktiver Verbindungen wie Polysaccharide, die für ihre immunmodulatorischen Eigenschaften bekannt sind.

2. Darf man rohe Pilze essen?

Der Verzehr von rohen Pilzen ist bei bestimmten Sorten wie Champignons (Agaricus bisporus) oder Shiitake-Pilzen (Lentinula edodes) möglich und üblich. Es ist jedoch wichtig, die potenziellen Risiken zu kennen, die mit dem Verzehr roher Pilze verbunden sind.

Potenzielle Risiken von rohen Pilzen

1. Vorhandensein potenziell giftiger Verbindungen: Einige Pilze enthalten natürliche Verbindungen, die beim rohen Verzehr giftig oder reizend sein können. Champignons enthalten beispielsweise Agaritin, eine Verbindung, die in hohen Dosen im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Durch das Kochen wird der Agaritingehalt erheblich reduziert, wodurch potenzielle Risiken verringert werden.

   Eine Studie von Meinhold et al. (1991) vermuteten, dass Agaritin bei Labortieren Tumore auslösen könnte, obwohl die Risiken für den Menschen noch nicht vollständig geklärt sind. Es empfiehlt sich jedoch, diese Pilze zu kochen, um ihren Agaritingehalt zu reduzieren.

2. Verdaulichkeitsprobleme: Pilze enthalten Chitin, eine Substanz in ihren Zellwänden, die für manche Menschen schwer verdaulich sein kann. Das Kochen von Pilzen trägt dazu bei, dieses Chitin abzubauen, wodurch die Pilze besser verdaulich und ihre Nährstoffe leichter zugänglich werden.

3. Mikrobielle Kontamination: Wie alle frischen Produkte können rohe Pilze Bakterien oder Parasiten in sich tragen, die durch Kochen beseitigt werden können. Obwohl das Risiko gering ist, besteht immer die Möglichkeit einer Kreuzkontamination.

Beispiele für Fälle :

• Morcheln (Morchella spp.): Morcheln sind ein weiteres Beispiel für Pilze, die niemals roh verzehrt werden sollten. Sie enthalten natürliche Giftstoffe wie Helveliansäure, die beim Kochen zerstört werden. Der Verzehr von rohen oder unzureichend gekochten Morcheln kann Symptome einer Lebensmittelvergiftung wie Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen hervorrufen.

• Shiitake (Lentinula edodes): Shiitake ist ein Pilz, der wegen seines Geschmacks und seiner gesundheitlichen Vorteile geschätzt wird, aber er muss gekocht gegessen werden. Der Verzehr von rohem Shiitake kann eine Hautreaktion namens „Shiitake-Dermatitis“ hervorrufen, die durch einen roten, juckenden, streifenförmigen Ausschlag gekennzeichnet ist. Diese Reaktion wird durch Lentinan verursacht, eine hitzeempfindliche Verbindung im Shiitake, die durch Kochen deaktiviert wird.

3. Die Vorteile des Kochens von Pilzen

Das Kochen von Pilzen hat mehrere Vorteile, insbesondere im Hinblick auf Lebensmittelsicherheit und Ernährung.

Entgiftung

Kochen hilft dabei, potenziell toxische Verbindungen zu entfernen oder zu reduzieren, die in einigen Pilzen enthalten sind, wie z. B. Agaritin in Champignons oder Helveliansäure in Morcheln.

Verbesserung der Verdaulichkeit

Durch das Kochen werden das Chitin und andere komplexe Fasern, die in Pilzen enthalten sind, abgebaut, wodurch die Nährstoffe leichter vom Körper aufgenommen werden können. Dadurch wird die Bioverfügbarkeit von Vitaminen, Mineralien und anderen nützlichen Verbindungen verbessert.

Reduzierung des Kontaminationsrisikos

Durch das Kochen von Pilzen werden Bakterien, Parasiten und andere Verunreinigungen entfernt, die sich möglicherweise auf ihrer Oberfläche befinden. Dies verringert das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten und sorgt für einen sichereren Verzehr.

4. Wie man Pilze zubereitet, um ihre Wirkung zu maximieren

Wenn Sie lieber rohe Pilze essen, finden Sie hier einige Tipps, um die Risiken zu minimieren:

• Die Pilze gut waschen: Spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab, um Schmutz und Ablagerungen zu entfernen, und trocknen Sie sie dann gründlich mit einem sauberen Geschirrtuch oder Papiertuch ab.
• In dünne Scheiben schneiden: Das Schneiden von Pilzen in dünne Streifen kann dazu beitragen, die Chitinbelastung zu reduzieren und ihre Verdaulichkeit zu verbessern.
• Mit anderen Lebensmitteln kombinieren: Die Zugabe von rohen Pilzen zu Gerichten, die Vitamin-C-reiche Zutaten wie Paprika oder Zitrusfrüchte enthalten, kann die Aufnahme von Mineralien verbessern.

Zum Kochen können Pilze angebraten, gegrillt, gebraten oder gedünstet werden. Jede dieser Methoden trägt dazu bei, unerwünschte Verbindungen zu reduzieren und die Verdaulichkeit zu verbessern, während viele der Nährstoffe erhalten bleiben.

Abschluss

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Verzehr von rohen Pilzen möglich ist, jedoch nicht ohne Risiken. Im Allgemeinen wird empfohlen, Pilze zu kochen, um Giftstoffe zu reduzieren, die Verdaulichkeit zu verbessern und potenzielle Verunreinigungen zu entfernen. Bestimmte Sorten wie Morcheln und Shiitake müssen gekocht werden, um unerwünschte Wirkungen zu vermeiden. Für welche Methode Sie sich auch entscheiden, Pilze bleiben eine nahrhafte und geschmackvolle Ergänzung zu jeder Diät.

Um mehr über die verschiedenen Methoden der Pilzzubereitung und ihre gesundheitlichen Vorteile zu erfahren, können Sie Online-Ressourcen wie Wikipedia für weitere Informationen konsultieren.

Quellen:

1. Meinhold, H., Duran, A. A. & Denny, W. A. ​​(1991). Agaritin, ein Phenylhydrazin-Derivat in Agaricus bisporus-Pilzen, ist bei Mäusen ein schwaches Karzinogen. Food and Chemical Toxicology, 29(12), 771-775.
2. Hammond, J. B. W. & Nichols, A. A. (1976). Die Biosynthese von Agaritin in Agaricus bisporus. Phytochemistry, 15(1), 143-145.
3. https://fungi.com/blogs/articles/should-you-consume-raw-mushrooms
4. Ma, L., H. Chen, W. Zhu, Z. Wang, 2013. „Auswirkung verschiedener Trocknungsmethoden auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und antioxidativen Aktivitäten von aus Pilzen extrahierten Polysacchariden.“ Inonotus obliquus.“ Lebensmittelforschung International 50:633-640.