1) De voorbereiding van het substraat.
Het substraat is het voedsel van de paddenstoel. Bij gekweekte paddenstoelen onderscheidt men meestal de laag- of compostpaddenstoelen (Champignons de Paris, blauwe voet, harige inktzwam, ...) en de houtetende paddenstoelen die hout en meer algemeen ligno-cellulose materialen afbreken (Oesterzwammen, shiitakes, eryngii, ...).
Oesterzwammen kunnen bijvoorbeeld worden gekweekt op graanstro, of op hout (blokken, houtsnippers, zaagsel).
De voorbereiding van het substraat omvat eventueel het vermalen, het mengen met verschillende materialen, het bevochtigen, en meestal de pasteurisatie/sterilisatie. Dit zorgt ervoor dat een deel van de micro-organismen die van nature in het substraat aanwezig zijn en zouden concurreren met de gekozen paddenstoel, worden geëlimineerd.
De pasteurisatie wordt meestal uitgevoerd door verhitting, bijvoorbeeld door onderdompeling in water van 75° gedurende 1 uur, of door stoom. Het kan ook door een onderdompeling van 12 uur in een koud waterbad met gebluste kalk. De plotselinge wijziging van de pH (10-12) zal een deel van de concurrenten elimineren en een gunstiger milieu creëren voor de ontwikkeling van het mycelium van oesterzwammen.
2) De inoculatie.
De inoculatie, of het insnijden... Een wat barbaarse term die simpelweg het inzaaien van het substraat betekent. Het zaad of het « wit van paddenstoel » bestaat meestal uit korrels of zaagsel dat is gekoloniseerd door mycelium.
Het maken van het wit is de meest delicate stap in de paddenstoelenproductie omdat dit zeer hoge eisen stelt aan reinheid en steriliteit. Het wit wordt daarom meestal geproduceerd in laboratoria die verschillende variëteiten verkopen en aanbieden.
Elke producent heeft zijn eigen inzaaitechniek. Hoe meer zaad er wordt gebruikt, hoe kleiner het risico op besmettingen. Maar door minder zaad te gebruiken, kan men meer substraat maken en meer paddenstoelen oogsten.
Hoe beter een substraat is aangepast aan de paddenstoel en goed gepasteuriseerd is, hoe minder mycelium er nodig is. Integendeel, een substraat dat weinig of niet gepasteuriseerd is, verhoogt het risico op besmettingen aanzienlijk. Dat wil zeggen dat er andere micro-organismen (bacteriën, schimmels) kunnen verschijnen en daarom zal het inzaaienpercentage hoger zijn.
Het inoculatietarief is de verhouding tussen het gewicht van het vochtige mycelium dat wordt gebruikt en het vochtige substraat. Zo wordt een inoculatietarief van 1-2% gerekend onder laboratoriumomstandigheden tot een tarief van 20% voor bijvoorbeeld teelt in de buitenlucht.
3) De incubatie
Dit is de fase waarin het mycelium het substraat koloniseert. Het gaat van korrels verspreid in het substraat naar stro of zaagsel. Hiervoor zal het een veelheid aan enzymen produceren die specifiek zijn voor elke variëteit en elk substraat.
In deze fase zal zijn metabolisme warmte afgeven en CO2 produceren. Hoe hoger het inoculatietarief, hoe sneller de kolonisatie en hoe kleiner het risico op besmettingen. Binnen is de optimale incubatietemperatuur tussen 20 en 25°. In de natuur kan het koeler zijn, en zal de incubatieduur dan verlengd worden.
Voorbeeld: binnenshuis bij 22°C koloniseert het oesterzwammenmycelium een strosubstraat in ongeveer 2 weken en een zaagselsubstraat in ongeveer 3 weken.
4) De vruchtzetting
De meeste mycelia produceren hun vruchten ("paddenstoelen") als reactie op stress die verschillende oorzaken kan hebben: temperatuurdaling in de herfst, fysieke stress wanneer een tak op de grond valt of een bodem wordt betreden, aanvallen door bacteriën of andere organismen, volledige kolonisatie van het substraat, concurrentie met andere micro-organismen, lichtvariaties, variaties in zuurstofgehalte, enz.
Oesterzwammen bijvoorbeeld vruchtzetten automatisch zodra ze hun substraat hebben gekoloniseerd, terwijl morieljes meestal een bijzondere stress nodig hebben om de vruchtzetting en het verschijnen van hun zo begeerde vruchten te activeren.
De vruchtzetting vereist een zeer hoge vochtigheid zodat de paddenstoelen zich goed kunnen ontwikkelen.
5) De oogst
Na de inspanning komt de beloning. Het aantal oogsten op een substraat hangt af van de variëteit, het substraat en ook van de producent die beslist het substraat langer te bewaren of niet.
De productiviteit neemt af bij elke oogst en daarom doen producenten meestal 2 tot 3 oogsten op een substraat, maar we hebben al tot 8 oogsten geproduceerd op een zaagselsubstraat.
De hoeveelheid varieert ook afhankelijk van de variëteit, het substraat en de producent, maar men schat dat oesterzwammen doorgaans tussen de 15 en 25% verse paddenstoelen geven ten opzichte van het vochtige startsubstraat, over 2-3 oogsten.