1) Die Vorbereitung des Substrats.
Das Substrat ist die Nahrung des Pilzes. Bei kultivierten Pilzen unterscheidet man meist zwischen Schicht- oder Kompostpilzen (Champignons de Paris, Blaufüße, Coprinus comatus, ...) und holzabbauenden Pilzen, die Holz und allgemein lignozellulosehaltige Materialien zersetzen (Austernpilze, Shiitake, Eryngii, ...).
Austernpilze können zum Beispiel auf Getreidestroh oder auf Holz (Stämme, Hackschnitzel, Sägemehl) kultiviert werden.
Die Substratvorbereitung umfasst gegebenenfalls das Zerkleinern, das Mischen mit verschiedenen Materialien, die Befeuchtung und meist die Pasteurisierung/Sterilisation. Diese eliminiert einen Teil der natürlich im Substrat vorhandenen Mikroorganismen, die mit dem gewählten Pilz konkurrieren würden.
Die Pasteurisierung erfolgt meist durch Erhitzen, z. B. durch Einweichen in Wasser bei 75° für 1 Stunde oder durch Wasserdampf. Sie kann auch durch ein 12-stündiges Einweichen in ein kaltes Wasserbad mit gelöschtem Kalk erfolgen. Die plötzliche Änderung des pH-Werts (10-12) eliminiert einen Teil der Konkurrenten und schafft ein günstigeres Umfeld für die Entwicklung des Austernpilzmyzels.
2) Die Inokulation.
Die Inokulation oder das Einlegen... etwas barbarisch klingende Begriffe, die einfach die Beimpfung des Substrats bedeuten. Das Saatgut oder das „ Pilzweiß “ besteht in der Regel aus Körnern oder Sägemehl, das mit Myzel kolonisiert ist.
Die Herstellung des Weißes ist der empfindlichste Schritt bei der Pilzproduktion, da hierfür sehr hohe Sauberkeits- und Sterilitätsbedingungen erforderlich sind. Das Weiße wird daher meist in Laboren produziert, die verschiedene Sorten verkaufen und anbieten.
Jeder Produzent hat seine eigene Beimpfungstechnik. Je mehr Saatgut verwendet wird, desto geringer ist das Risiko von Kontaminationen. Aber mit weniger Saatgut kann man mehr Substrat herstellen und mehr Pilze ernten.
Je mehr ein Substrat an den Pilz angepasst und gut pasteurisiert ist, desto weniger Myzel muss eingesetzt werden. Im Gegenteil, ein wenig oder nicht pasteurisiertes Substrat erhöht das Risiko von Kontaminationen erheblich. Das heißt, es können andere Mikroorganismen (Bakterien, Schimmel) auftreten, und daher ist die Beimpfungsrate höher.
Die Beimpfungsrate ist das Verhältnis zwischen dem Gewicht des feuchten Myzels, das verwendet wird, und dem feuchten Substrat. So liegt die Beimpfungsrate unter Laborbedingungen bei 1-2 % und bei der Außenkultur beispielsweise bei 20 %.
3) Die Inkubation
Dies ist die Phase, in der das Myzel das Substrat besiedelt. Es wandelt die Körner, die im Substrat verteilt sind, in Stroh oder Sägespäne um. Dafür produziert es eine Vielzahl spezifischer Enzyme für jede Sorte und jedes Substrat.
Sein Stoffwechsel erzeugt in diesem Stadium Wärme und produziert CO2. Je höher die Beimpfungsrate ist, desto schneller erfolgt die Besiedlung und desto geringer ist das Kontaminationsrisiko. Innen liegt die optimale Inkubationstemperatur zwischen 20 und 25 °C. In der Natur kann es kühler sein, und die Inkubationsdauer verlängert sich dann.
Beispiel: in Innenräumen bei 22 °C besiedelt das Austernpilzmyzel ein Strohsubstrat in ca. 2 Wochen und ein Sägespansubstrat in ca. 3 Wochen.
4) Die Fruchtung
Die meisten Myzelien produzieren ihre Früchte („Pilze“) als Reaktion auf Stress, der verschiedene Ursachen haben kann: Temperaturabfall im Herbst, physischer Stress, wenn ein Ast zu Boden fällt oder ein Boden betreten wird, Angriffe von Bakterien oder anderen Organismen, vollständige Besiedlung des Substrats, Konkurrenz mit anderen Mikroorganismen, Lichtschwankungen, Sauerstoffgehaltsänderungen usw.
Austernpilze fruchten zum Beispiel automatisch, sobald sie ihr Substrat vollständig besiedelt haben, während Morcheln in der Regel einen besonderen Stress benötigen, um die Fruchtung und das Erscheinen ihrer begehrten Fruchtkörper auszulösen.
Die Fruchtung erfordert eine sehr hohe Feuchtigkeit , damit sich die Pilze richtig entwickeln können.
5) Die Ernte
Nach der Anstrengung kommt die Belohnung. Die Anzahl der Ernten auf einem Substrat hängt von der Sorte, dem Substrat und auch vom Produzenten ab, der entscheidet, ob er das Substrat länger behält oder nicht.
Die Produktivität nimmt mit jeder Ernte ab, und daher machen die Produzenten in der Regel 2 bis 3 Ernten auf einem Substrat, aber wir haben bereits bis zu 8 Ernten auf einem Sägespansubstrat produziert.
Die Menge variiert auch je nach Sorte, Substrat und Produzent, aber man schätzt, dass Austernpilze im Allgemeinen zwischen 15 und 25 % frische Pilze im Verhältnis zum feuchten Ausgangssubstrat über 2-3 Ernten liefern.